Tous les p'tits secrets des pommes de terre et de leur cuisson
LES POMMES DE TERRE
quelques principe de base:
il existe pour la pome de terre une multitude de recettes à partir de modes de cuisson bien définis. chaque types de cuisson a ses règles propres. néanmoins, il est bon de savoir que
*les pommes de terre se conservent facilement à condition d'être placées en un lieu aéré, à l'abri de la lumière; si besoin est de les dégermer, ne le faire qu'au moment de les cuisiner, sous peine de les voir germer à nouveau.
*pour que les pommes de terre cuisent également et qu'elles puissent se prêter à une taille régulière, elles doivent être toutes à peuprès de même grosseur.
*si les pommes de terre nouvelles s'accommodent d'un simple grattage, les pommes de terre de conservation exignet d'être rigoureusement épluchées, de préférence avec un couteau économe, et d'être débarrassées des éventuels yeux et taches, avec la pointe d'un couteau. dans les deux cas, les laver avec de les mettre à cuire, mais attention: l'épluchage ne doit pas se faire trop longtemps à l'avance car la pomme de terre norcit et durcit.
*les pommes de terre qui cuisent dans leur robe sont préalablement lavées et brossées.
*toutes les pommes de terre sont salées en fin de cuisson, sauf celles cuites en milieu humide.
*les préparation à base de pomme de terre supporte mal d'être réchauffées.
LES APPORT NUTRITIONNELS DE LA POMME DE TERRE
(pour 100g de pommes de terre cuite à l'eau)
valeur énergétique 85 kcal (335kj)
glucides 19g
protides 2g
lipides 0,1g
vitamine B1 0,11mg
vitamine B2 0,04mg
vitamine B3 1,2mg
vitamine B6 0,2mg
vitamine C 13mg
potassium 410mg
magnésium 27mg
fer 0,80mg
manganèse 0,17mg
cuivre 0,16mg
fibres 1,5g
BON A SAVOIR
*1 pomme de terre pèse environ 90g
*1 grosse pomme de terre pèse 150g
*6 à 7 pommes de terre correspondent à 1kg
*4 pommes de terre moyennes donnent 2 bols et demi de pommes de terre en dés
*prévoir 200g de pommes de terre par personne si le plat constitue le plat principal.
*prévoir 300g de pommes de terre par personne s'il s'agit de pommes de terre frites
QUELLES POMMES DE TERRE CHOISIR ?
variété recommandée:
POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
belle de fontenay: canapés, salade, pommes vapeur, pommes sautées
bf 15 : pommes vapeur, gratin, pommes sautées
charlotte : canapés, salade, pommes vapeur, gratin, pommes sautées
francine : canapés, salade, pommes vapeur, gratin
nicola : pommes vapeur, gratin
pompadour : canapés, salade, pommes vapeur, pomes sautées
ratte : canapés, salade, pommes vapeur,pommes sautées
roseval : canapés, salade, pommes vapeur, gratin
rosine : canapés, salade, pommes vapeur, gratin
POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
bintje : potage, pommes au four, frites, ragoût, purée
estima : potage, pommes au four, frites, ragoût, purée
manon : potage, frites, pommes sautées, ragoût
monalisa : gratin, pommes au four, ragoût
samba : pommes vapeur, gratin, pommes au four
UN POINT DE DEPART: LA CUISSON A L'EAU
si elle peut être une fin en soi, la cuisson à l'eau débouche aussi sur toutes les préparations qui dérivent de la purée et peut être aussi la première étape d'une recette qui s'achèvera au four ou à la poêle.
-pour que les pommes de terre n'éclatent pas à la cuisson, les inciser en croix avant la cuisson, avec la pointe d'un couteau.
-elles sont cuitent lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans leur pulpe.
-elles ne doivent pas être trop cuitent; un excès de cuisson leur confère un goût sucré assez désagréable.
-lorsqu'elles sont cuites dans leur robe et si elles doivent être servies pelées, les peler dès que possible et les remettre sur feu doux, sans eau, à couvert, pour les assécher un peu.
-s'il s'agit de pommes à l'anglaise, veiller à ce que les tubercules aient tous à peu près la même taille; s'ils sont trop gros, les détailler en morceaux pour obtenir des pommes régulières.
-dans le cas de la cuisson à l'anglaise, dès que la cuisson est terminée, ajouter un peu d'eau froide au liquide de cuisson pour stopper l'ébullition, ôter les pommes de terre et les réserver au chaud pour les sécher un peu.
lorsque les pommes de terre sont destinées à être consommées telles quelles, ne pas oublier de les parsemer de noisettes de beurre et d'un hachis de persil frais.
pour quelque originalité, on peut aussi:
-les couper en rondelles, encore chaudes, et les couvrir d'une sauce béchamel agrémentée de fines herbes ciselées, de champignons hachés et sautés ou de gruyère râpé;
-les couper en rondelles, encore chaudes, et les napper d'une sauce faite avec de la crème fraîche tiède, de la ciboulette ciselée et 1 cuillerée à café de raifort râpé.
BIEN REUSSIR LA PUREE
la purée n'est bonne que si elle est légère et onctueuse. quelques principes permettent d'y parvenir sans problème:
-les pommes de terre doivent avoir une chair farineuse; ne jamais choisir de pommes de terre nouvelles.
-la purée doit être confectionnée au dernier moment
-dès que les pommes de terre sont cuites, les passer au moulin à légumes, puis ajouter beurre et lait bouillant
-pour 1kg de pommes de terre, 50g de beurre environ et 10cl de lait
la purée doit être d'abord travaillée avec le beurre , le lait étant ensuite ajouté peu à peu
-saler et poivrer la purée, lui incorporer un peu de noix de muscade râpée pour la parfumer
-la battre énergiquement à la main; plus la purée est battue, plus elle est blanche et légère
-si elle est trop liquide, lui ajouter 1 cuillerée à soupe de chapelure
-lorsque la purée est prête, égaliser la surface, ajouter à nouveau du lait (10cl) et la réserver, à couvert, au bain-marie; ainsi préparée, elle ne se déssèchera pas.
D'AUTRE PUREES
pour varier un peu, agrémenter la purée:
-de ciboulette finement ciselée, 1 oeuf battu et de 30g de beurre
-de 125g de petits lardons passés à la poêle
-de 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, de 2 jaunes d'oeufs et des blancs montés en neige
-d'1 oeuf entier battu et de quelques cuillerées de sauce tomate
-d'1 cuillerée à soupe de gruyère râpé, de 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et, à nouveau d'un peu de fromage râpé pour en parsemer la surface.
Sujet: Tous les p'tits secrets des pommes de terre 
Mer 2 Juin - 20:27
